Avoir grandi dans le restaurant de vos parents vous a-t-il prédisposé à la cuisine?

Le restaurant de mes parents était une entreprise, notre maison et notre mode de vie.

Il était normal de vivre au gré des saisons, avec des produits comme les asperges, les tomates, les abricots qui n’arrivaient dans la cuisine que lorsqu’ils étaient bien mûrs.Tous les produits que mes parents utilisaient étaient locaux et de saison. Aujourd’hui, avec la mondialisation, on peut manger des fraises en janvier.

Ainsi, pour manger du Vacherin il y un certain cycle à respecter, il faut que les vaches puissent brouter différentes pâtures; et c’est comme un retour aux sources. Cette idée me plaît et je crois fermement que la cuisine doit être le reflet des ingrédients que nous avons immédiatement à disposition.

Vous avez dit que l’Emmental est votre premier souvenir gustatif. Pourquoi avoir pris de la distance avec la cuisine suisse traditionnelle (à base de beurre, crème et huile) au profit d’une cuisine plus saine?

J’ai eu l’honneur d’être nommé chef de cuisine pour l’Expo 1970 à Osaka. Durant cette année, j’ai découvert un style culinaire très différent. Les Japonais cuisinent beaucoup de poissons, dont la plupart sortent juste de l’eau.

«Je reste convaincu que le «simple est mieux», laissons les ingrédients briller et respectons-les»

Ils doivent être le plus frais possible et présenter la meilleure qualité, tant le processus de cuisson est minimal. Ainsi, le vrai goût des produits se révèle. En regardant la santé des Japonais, je me suis rendu compte que les maladies cardiaques étaient bien inférieures aux pays occidentaux, tout comme les problèmes de cholestérol.

Je me suis alors dit que je pourrais adapter cette philosophie orientale dans ma cuisine. J’ai commencé à adapter les recettes pour convenir aux goûts occidentaux et je ne me suis jamais arrêté.

Je reste convaincu que le «simple est mieux», laissons les ingrédients briller et respectons-les. Les cuissons vapeur et les grillades conservent les saveurs, et quelques décennies plus tard, les gens adoptent mon style de cuisine.

Pourquoi avoir voulu partager votre savoir avec l’Académie Mosimann, et en quoi cela vous anime?

J’ai eu beaucoup de chance de pouvoir poursuivre une carrière dont je suis tellement passionné. En tant que chefs, nous vivons une situation unique où nous pouvons aider les gens à améliorer leur santé, tout en leur délivrant une expérience agréable.

J’apprécie particulièrement la notion de partage de ma profession, et d’accompagner les talents pour qu’ils atteignent cette perfection qui m’est chère. Qu’il s’agisse de jeunes qui se lancent dans une carrière de chef, de professionnels à la recherche d’une nouvelle voie, ou même d’une passion culinaire, je prends énormément de plaisir à voir le bonheur que procure de cuisiner l’excellence.

Vous avez cuisiné pour la famille royale britannique à plusieurs reprises. Quel est votre meilleur souvenir de cuisiner pour eux?

En effet, j'ai cuisiné pour quatre générations de la famille royale et je me souviens vivement de chaque événement; de la visite de la reine au Canada quand j’y travaillais, jusqu’au dîner de mariage du duc et de la duchesse de Cambridge au palais de Buckingham.

C’est probablement ce dernier qui me procure des souvenirs les plus mémorables. Tous deux étaient venus à mon club gastronomique pour déguster mon menu et parler de leurs plats favoris.

Sans parler de la couverture médiatique internationale de cet événement. Mais vous savez, il est primordial de se rappeler que le duc comme la duchesse sont des personnes comme tout le monde. Il s’agissait du jour le plus important de leur vie, et nous avons dû nous assurer que tout soit aussi parfait que possible.

Vous avez accompli tellement de choses dans votre carrière. De quoi êtes-vous le plus fier?

Voilà une question difficile! J’imagine que quand j’ai commencé comme jeune apprenti, je n’aurais jamais rêvé que je cuisinerais pour quatre présidents américains, cinq premiers ministres britanniques et la plupart des familles royales d’Europe; ni qu’un jour j’aurais formé la quasi-totalité des chefs de cuisine des meilleurs hôtels de Londres.

Quand j’ai repris le Dorchester, j’étais le plus jeune à détenir un poste si prestigieux, et j’en ai été fier. Mais aussi, quand j’ai reçu deux étoiles Michelin, devenant ainsi le premier hôtel-restaurant à obtenir cette distinction hors de France.

La réputation d’un chef ne peut être qu’à la hauteur de son dernier plat, je porte ma veste blanche avec fierté et suis impatient d’aller travailler chaque matin. Je suis honoré d’avoir ouvert un musée de mon vivant. Je ne remercierai jamais assez les responsables de Swiss Education Group pour avoir permis de réaliser ce rêve.

Qu’espérez-vous que les visiteurs retiennent de votre nouvelle exposition au Bouveret?

J’espère que les étudiants de l’école hôtelière voient les accomplissements de ma carrière comme une source d’inspiration, et qu’ils se disent: «Si Anton a réussi, alors moi aussi.» Il y plus de cinquante de mes médailles d’or, ainsi que des prix et des distinctions affichés sur place.

On y trouve également des dossiers sur des chefs et hôteliers formidables, qui n’ont peut-être pas atteint la même reconnaissance médiatique, mais sont néanmoins des talents d’exception.

J’espère que cette exposition deviendra un centre de ressources sur les chefs et hôteliers du passé, et que ma collection de livres et de menus puisse contribuer à l’héritage culinaire, témoin de nos changements de consommation.

Je pense que l’esprit de l’exposition veut transmettre que si vous êtes vraiment déterminés et si vous vous fixez des objectifs élevés, alors tout est possible. Rien ne s’accomplit sans prendre de risques, et ma carrière en est un bon exemple.

Travailler, être déterminé, avoir un bon entourage et une vie sociale riche, le tout en sachant apprécier la gastronomie aux quatre coins du monde. A travers ma cuisine, j’ai pu contribuer à aider les gens, par le biais de collectes de fonds pour des œuvres caritatives ou en devenant le mentor de nouveaux talents. Comme quoi, la cuisine est un langage universel!