Après 32 ans à la tête du fameux restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, Philippe Rochat a tiré sa révérence et passé le flambeau à son talentueux élève Benoît Viollier. Il profite désormais d’un peu de temps libre mais reste actif au sein de la société RSH qu’il a fondée avec deux amis cuisiniers de renom. Le chef triplement étoilé au GaultMillau nous propose un beau menu complet idéal pour l’été. 

L’entrée 

Afin de commencer délicatement cette symphonie estivale, Monsieur Rochat suggère son fruit de mer préféré: la langoustine. Il la prépare au Curry Madra avec un Chutney (sauce aigre-douce dans la tradition indienne) de mangue légèrement pimenté. Toutes ces saveurs exotiques et le curry qui ne sera pas trop épicé permettront une mise en bouche invitant à l’évasion. Pour accompagner cela, un Pinot gris 2009 de Raymond Paccot sera idéal. «Ce vin suisse, bien fruité, a une belle acidité et sublimera la langoustine», explique Philippe Rochat.

Le plat

La viande la plus appropriée à la météo estivale est sans aucun
doute le mignon de veau. Grillée puis servie avec des légumes de saison et un peu de thym, elle sera assaisonnée avec un peu de fleur de sel, du poivre mignonnette et recouverte d’un filet d’huile d’olive. «Avec cela, il ne faut ni un Syrah, ni un Cornalin ou un vin italien mais un vin pas trop corsé pour ne pas tuer le goût de la viande», insiste l’ancien Chef de l’Hôtel de Ville de Crissier. Son choix s’est donc porté sur un Pinot noir 2009 du domaine de Montmollin à
Neuchâtel. 

Les fromages 

Trois délicieux fromages sont présents sur le plateau. «Des fromages de chez nous», avertit d’emblée Philippe Rochat. Une tomme Fleurette de Rougemont, un beau Jura et un Vieux Simmental seront donc proposés aux hôtes. Avec ceci, un vieux Dézaley de l’an 2000 du domaine de Louis-Philippe Bovard. Grâce à ses arômes très fins, ce vin ne cassera pas le goût du fromage.

Le dessert

Avant de tirer définitivement le rideau, un Savarin d’amande aux fraises Mara des bois. Ce petit biscuit trempé au Rhum ravit les gourmands mais sans lourdeurs inutiles. «Les fraises doivent provenir de la région car elles sont meilleures que toutes les autres. En général, je m’en procure à Romanel ou à Crissier», raconte le cuisinier qui a toujours prôné la consommation de produits locaux. En parallèle, un Ermitage flétri 2004 de Philippe Darioly sera servi. Il a été choisi notamment pour ses saveurs intrigantes de fruits exotiques.