A l’Hôtel-Restaurant Terminus, en plein cœur de Sierre, le chef Didier de Courten a acquis une importante réputation. En faisant le choix de miser sur des produits locaux de très grande qualité et en laissant librement exprimer sa créativité hors du commun, le chef a redonné à cet établissement une place centrale dans le patrimoine hôtelier suisse. Avis aux épicuriens, voici un menu concocté par Didier de Courten et accompagné de ses conseils et explications au sujet de l’accord des vins. «Le choix du vin pour accompagner le plat est un exercice délicat car nous ne pouvons pas nous permettre de servir autant de vins qu’il y a de plats différents durant le repas», explique-t-il.

L’entrée

En guise de mise en bouche, un filet de dorade royale finement ciselé au fenouil, assaisonné en ravigote sur un fondant de tomates cœur d’Albenga et une pulpe parfumée à l’huile de combawa et aux coques. Puis, une entrée chaude constituée d’une petite noix de ris de veau braisée au vin jaune sur une polenta blanche crémeuse et en galette, petits légumes aux feuilles d’ail des ours avec des oignons en vinaigrette. «Nous avons choisi de servir ces plats avec l’assemblage blanc Cœur de Domaine 2011 de la famille Rouvinez. Cette sélection très précise d’Arvine, d’Heida et de Marsanne est élevée en foudres de chêne. Par sa longueur en bouche et son aromatique hors du commun, ce vin racé et corsé s’allie parfaitement avec du poisson et de la viande blanche», détaille le chef valaisan. 

Le plat principal 

Au centre du repas, un cœur de filet de veau fermier rôti entier au parfum de la garrigue, myrte, saucisson et brousse de Corse ainsi qu’un chausson feuilleté à la provençale et mesclun. Pour l’accompagner, le chef conseille la Cuvée 1858, millésime 2011, de Charles Bonvin à Sion. Il contient un savant mélange de Cornalin et de Syrah vinifié à l’ancienne dans des barriques ouvertes. Ce vin vient d’ailleurs d’être primé meilleur vin suisse dans la récente dégustation du Tasted Journal où il obtient la note exceptionnelle de 95 points sur 100. «Dans ce vin à forte personnalité, le fruit du Cornalin et les épices de la Syrah composent un ensemble d’arômes complexes et délicats. Il accompagne à merveille une bonne viande et même les fromages d’alpage», argumente le cuisinier étoilé. 

Le dessert 

Pour terminer ce menu, un gâteau fondant au chocolat et aux noix de pécan, cœur et sphère coulante au jus de framboise, crêpes croustillantes ainsi qu’une crème glacée aux petits suisses. Pour l’accompagner, un vin liquoreux aux saveurs de fruits confits, Les Grains Nobles Marsanne Blanche 2005 du domaine des Claives, signé par Marie-Thérèse Chappaz. «Ce délicieux vin de garde possède un bel équilibre alcool-acidité et évite de surajouter au côté sucré du chocolat. Ainsi, autant avec la nourriture qu’avec les vins qui l’accompagnent, nous avons pu réaliser un crescendo: un début en douceur, puis de plus en plus de complexité et de saveurs différentes», commente Didier de Courten.