Alors qu’il vient d’être nommé cuisinier romand de l’année par le célèbre guide gastronomique Gault et Millau, le Gruérien Pierre-André Ayer endosse les habits d’ambassadeur du Vacherin Fribourgeois AOP. Son restaurant «Le Pérolles» se trouve à Fribourg et les clients y apprécient particulièrement l’authenticité des mets préparés par un chef que l’on dit aussi talentueux qu’humain. De son enfance à la montagne, il aura gardé un amour inconditionnel pour les produits du terroir qu’il utilise avec le souci de les dénaturer le moins possible. «Le lait du Vacherin vient de nos montagnes et toute la chaîne de production se fait grâce à un savoir-faire local de gens brillants que je côtoie tous les jours. C’est donc un super produit typiquement fribourgeois que je me devais de promouvoir», raconte Pierrot Ayer. Malgré ses origines terriennes bien ancrées, il veille à s’ouvrir systématiquement au monde et aux influences culinaires étrangères. Il voit le terroir et notamment le Vacherin Fribourgeois AOP comme une valeur sûre qu’il est bon de marier avec d’autres saveurs. «Cela dit, la meilleure façon de le déguster reste tout simplement à la main ou en fondue avec des pommes de terre», souligne le chef fribourgeois.

Une passion communicative
Pierre-André Ayer sera du 27 novembre au 1er décembre à l’Espace Gruyère de Bulle durant le salon suisse des Goûts et Terroirs afin de proposer trois démonstrations (infos sur www.gouts-et-terroirs.ch/larene.gourmande). A cette occasion, il invitera également le grand public à proposer des recettes originales intégrant du Vacherin Fribourgeois AOP. Celles-ci permettront de participer à un grand concours (infos sur www.vacherin-fribourgeois-aop.ch). Toutes ces actions ont pour but de faire connaître davantage le Vacherin Fribourgeois AOP et ainsi démontrer qu’il peut être largement utilisé sous différentes formes. D’ailleurs, sur ce sujet, Pierrot Ayer est plutôt confiant: «Je crois que le grand public est très réceptif lorsqu’on lui parle des produits de la région. En outre, j’ai la chance de jouir d’une certaine popularité qui m’aide évidemment à faire passer une vison forte et positive du terroir. Cela permet également de mettre en valeur d’autres produits fribourgeois.»

Travailler encore
L’un des points principaux qui réunit Pierre-André Ayer et les fabricants de Vacherin Fribourgeois AOP est la capacité de travailler sans relâche, s’engager totalement pour un produit exceptionnel en le respectant pleinement. «A ma manière, je suis fier de contribuer à développer la connaissance de ce produit et à promouvoir sa qualité auprès des consommateurs», analyse le chef. De même, les producteurs, les fabricants et les affineurs du Vacherin Fribourgeois AOP souhaitent conserver un savoir-faire ancestral tout en cherchant constamment à progresser et en préservant l’authenticité du Vacherin Fribourgeois AOP.


La Recette du Chef

Fine tartelette feuilletée à l’émincé de poireau et Vacherin Fribourgeois AOP en rosace de courge, vinaigrette de betteraves rouges


INGRÉDIENTS (8 PERS.)

 

200 g de poireau

 

20 g de beurre

 

assaisonnement

 

200 g de Vacherin Fribourgeois AOP

 

200 g de courge blanchie en cercle


GARNITURE

 

Il existe en 6 variétéspommes de terre bleues en dés


VINAIGRETTE

 

40 g d’huile de noisette

 

20 g d’huile de pépin de raisin

 

20 g de vinaigre balsamique blanc

 

assaisonnement

 

brunoise de betteraves rouges

 

julienne de betteraves rouge

 
PRÉPARATION

Abaisser la pâte feuilletée sur environ 3 mm d’épaisseur.
À l’aide d’un emporte-pièce de 9 cm de diamètre, couper huit cercles.
Les poser sur une plaque en téflon sur du papier pâtisserie.
Laisser refroidir au réfrigérateur.
Laver et émincer finement le poireau puis l’égoutter.
Faire fondre le beurre, ajouter le poireau émincé finement, assaisonner, retirer sur une plaque et laisser refroidir.
Couper des rondelles de courge blanchie à l’aide d’un petit emporte-pièce.
Les passer au beurre. Assaisonner de sel et de poivre.
Parer et couper le Vacherin Fribourgeois AOP en petit dés ou petit bâtonnets.
Retirer.

MONTAGE

Sur les fonds de pâte feuilletée, déposer au centre 12 à 15 g de poireau émincé.
Ajouter 15 à 20 g de Vacherin Fribourgeois AOP.
Former une jolie rosace avec les rondelles de courges blanchies. Laisser reposer au réfrigérateur avant de les cuire.

CUISSON

Préchauffer le four à air chaud à 180°C.
Y glisser les tartelettes et les cuire environ 8 minutes à 180°C puis baisser le four à 170°C. Cuire encore environ 6 minutes.
Les retirer du four avant de servir.

DRESSAGE

Poser les tartelettes au centre d’une assiette.
Décorer de dés de pomme de terre bleue, d'un filet de vinaigrette et de betteraves rouges.
 

BON A SAVOIR

Le Vacherin Fribourgeois AOP

 

Fromage au lait de vache, à pâte mi-dure, le Vacherin Fribourgeois AOP est fabriqué exclusivement dans le canton de Fribourg.

 

Il existe en 6 variétés à déguster à la coupe, en entrée ou en dessert.

 

L’affinage dure au minimum 9 semaines et jusqu’à plusieurs mois selon la variété.

 

La traçabilité est assurée par une marque de caséine au cœur de la croûte qui indique la date de fabrication et le numéro du producteur.