Tradition séculaire

En Suisse, les vins mousseux haut de gamme sont élaborés selon une méthode traditionnelle. Identique à la méthode dite «champenoise», elle produit un vin mousseux de très haute qualité.

Il se caractérise par une première fermentation en cuve, puis une deuxième en bouteille après adjonction de levures de champagne et de liqueur. Le processus est un véritable parcours initiatique composé de dix-sept étapes.

Autres méthodes

Les mousseux plus courants sont issus d’une double fermentation en cuve close. Le principe diffère de la méthode traditionnelle dans le sens où la prise de mousse se fait en cuve et non en bouteille. Il existe aussi une troisième méthode, par adjonction de gaz carbonique.

Mono ou pluri-cépages

Blanc ou rosé, le vin mousseux peut avoir comme origine un ou plusieurs cépages. Lorsqu’il s’agit d’assembler différents crus, les œnologues portent un soin particulier à cette étape afin d’obtenir une cuvée équilibrée. Dans notre pays, les principaux cépages utilisés sont le Pinot noir et le Chardonnay.

Typologie selon le degré de liqueur

Hormis le brut de brut, les vins mousseux contiennent une liqueur dite «d’expédition». Plus le dosage est élevé, plus le vin est doux. Ainsi, un brut ou un extra-dry aura un caractère plutôt minéral, alors qu’un demi-sec sera plus suave et fruité.  

Accompagnement de mets

Les mousseux tirent véritablement leurs lettres de noblesse pour accompagner les mets simples ou gastronomiques. Typiquement, un mono-cépage blanc de noir, dont la caractéristique est d’avoir du corps et de la puissance, accompagnera facilement un repas à base de viande.

Un blanc de blanc, plus léger, floral et fruité sera conseillé pour accompagner les spécialités de poissons. On accorde aussi une importance particulière au dosage. En effet, un rosé demi-sec, par exemple, se mariera très bien avec des plats épicés ou des desserts.

Le Chardonnay sec, quant à lui, mettra en valeur la saveur d’un foie gras. Et pour déguster un bon fromage de nos alpages, rien de tel qu’un assemblage Pinot noir Chardonnay.

En principe, un mousseux se déguste dans un verre en forme de flûte et à une température comprise entre 8 et 10°. Vous pouvez le rafraîchir deux à trois heures dans le réfrigérateur ou trente minutes dans un seau à glace.

Partir à la découverte

L’association met-vin est relativement complexe, mais au-delà des règles de base, le gourmet peut explorer des combinaisons inédites. Les découvertes réservent parfois de merveilleuses surprises.