Pour 8 personnes - 30 minutes de préparation - 1 heure de cuisson - 8 à 10 jours de repos.

 

Ingrédients

  • 1 foie d’oie cru ( 500 g à 600 g )
  • 7 g de sel
  • 1 g de poivre
  • 2 g de sucre semoule
  • 1 râpée de noix de muscade
  • 1 c. à c. de cognac
  • 1 c. à s. de porto
  • 1 c. à s. de sauternes
  • 1 c. à s. de jus de truffe

Préparation

  1. Séparez les 2 lobes du foie. Fendez le premier lobe en son milieu et ouvrez-le avec les pouces. Aplatissez-le légèrement avec les doigts.
  2. A l’aide d’un petit couteau, grattez le foie pour arriver jusqu’aux nerfs et retirez-les. Jetez les nerfs et réservez la chair du foie.
  3. Mélangez le sel, le poivre, le sucre et la noix de muscade. Mettez le foie dans un plat et saupoudrez-le de ce mélange. Arrosez-le avec les alcools et le jus de truffe. Roulez l’intégralité du foie dans la marinade, couvrez-le et laissez reposer 12 heures au réfrigérateur.


Cuisson: Faire cuire dans un bain-marie à 65° C pendant 1 heure. Le foie est cuit lorsqu’il est à 42° C au cœur. Faites refroidir la terrine sur la glace.



Repos: 8 à 10 jours dans le réfrigérateur.



Dressage: Servez le foie gras avec de la brioche toastée ou du pain de campagne.


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