Tanja Grandits

Avec 18 points au Gault et Millau et deux étoiles au Guide Michelin, Tanja Grandits est l’une des meilleures chefs en Suisse. Originaire d’Albstadt en Allemagne du Sud, elle a étudié la chimie à l’université avant de suivre une formation de cuisinière en Forêt-Noire, au sud de la France et au Claridge’s à Londres. Avec son mari René Graf, elle a ouvert son premier restaurant en Suisse, en 2001, avant que le couple reprenne le restaurant légendaire de Hans Stucki à Bâle en 2008. Agée de 44 ans, elle est maman d’une fille prénommée Emma.

Quelle est votre approche personnelle gastronomique?
C’est très frais et léger, et se concentre sur les épices et les couleurs. Chaque plat a une seule couleur que je ne mélange jamais. Je pense qu’on peut se concentrer sur la saveur s’il y a une seule couleur et cela génère une véritable harmonie dans l’assiette. Mes menus comportent neuf plats et chacun a sa propre couleur et sa propre épice. J’aime aussi la présentation ronde – je n’utilise jamais    les assiettes carrées.

Combien d’épices utilisez-vous?
Environ 50. Je crois que les épices ajoutent de la valeur aux plats. Il faut vraiment faire attention lorsque vous cuisinez avec des épices. Il faut acheter les bonnes, les conserver et les griller correctement, et enfin juger quelle quantité utiliser.

Où trouvez-vous de l’inspiration?
Partout. Je la trouve quand j’achète au marché ou au supermarché, ou quand je vois ce qui pousse dehors, ou dans des livres. Une grande source d’inspiration est le thé. Alors, quand j’en trouve un nouveau,  je suis vraiment inspirée pour l’utiliser, comme pour faire mariner le poisson avec du thé vert. Je suis vraiment créative et toujours pleine d’idées – parfois trop! Je pense que j’ai un très bon instinct pour bien combiner les ingrédients. Je sais comment les ingrédients se mélangeront, sans les goûter réellement. Je peux goûter les combinaisons dans ma tête.

Est-il important de présenter des vins qui vont bien avec chaque plat?
En fait, pour moi ce n’est pas si important, parce que je pense que les plats parlent d’eux-mêmes.

Comment la gastronomie en Suisse a-t-elle évolué depuis que vous travaillez ici?
Elle était très traditionnelle, mais maintenant de nouvelles tendances arrivent. Nous retournons aux ingrédients naturels, et même des restaurants étoilés Michelin choisissent des plats végétariens avec  les meilleures carottes, les meilleures pommes de terre, plutôt qu’avec le caviar, le foie gras, les    truffes. Nous avons une telle qualité, c’est incroyable. Bien sûr, il y a le fromage, le chocolat et le vin, mais nous avons aussi les meilleurs légumes, la meilleure viande. Je pense que c’est dommage que la Suisse ne soit pas vraiment connue à l’étranger comme pays culinaire, car ici les produits sont tellement spéciaux.