Votre parcours professionnel est fait de nombreux succès dans différents pays et des créations variées. Quel est le point commun, la vision qui traverse tout cela? 

Je suis portée en premier lieu par la recherche de la quintessence du goût et de la complexité aromatique. Je crois que le travail du cuisinier consiste à sublimer les produits du quotidien, à apprivoiser les saveurs difficiles dans le but de provoquer une émotion, de faire plaisir.

La dégustation est par essence polysensorielle

Je dis souvent que cuisiner est un acte d’amour. C’est aussi proposer sa vision du monde au travers de ses plats, c’est au final un acte très intime et engageant.

Vous parlez régulièrement des autres sens et de leur importance. Comment ceux-ci viennent sublimer ce que le goût ressent lors d'une dégustation? 

La dégustation est par essence polysensorielle. Elle fait appel au goût bien sûr, le sens qui synthétise la perception globale que le convive a d’un plat. Mais le goût ne serait rien sans l’odorat, lequel est, pour moi, le sens qui convoque le plus l’émotion.

Peut-être parce qu’il évoque les souvenirs des effluves qui montaient des cuisines de mon père lorsque j’étais enfant ? L’olfaction joue, en outre, un rôle prépondérant dans la sensation gustative.

D’une manière plus générale, la construction de l’assiette, l’odeur, la texture, les arômes, la température, les saveurs d’un plat participent à son appréciation.

La vue joue ainsi un rôle essentiel dans l’anticipation gustative, elle prépare la dégustation. De la même manière, le toucher renseigne sur l’onctuosité ou le croquant, sur la température, le gras, le sec, l’imbibé.

L’ouïe intervient également dans la perception de bulles qui éclatent, d’une croûte qui crisse... par exemple. A travers ces cinq sens, je n’aspire qu’à une chose : susciter l’émotion.

Quel moyen utilisez-vous pour flatter tous les sens de vos clients? 

Je cherche une forme de congruence entre mes plats et le lieu dans lequel ils s’expriment. Je pense que le convive qui vient au restaurant doit vivre une expérience.

Une expérience culinaire certes mais pas seulement car l’appréciation d’un repas dépend éminemment du lieu et du contexte dans lequel il s’opère, des personnes avec lesquelles on le partage.

La sensation de plaisir dépend du contexte social, affectif, culturel. D’où l’importance pour le restaurant de créer les conditions favorables à l’expression d’une émotion.

Cela passe par la décoration intérieure, par les arts de la table, par l’ambiance musicale… Pour vous donner un exemple, j’ai développé avec Raynaud des assiettes sur-élevées et des cloches avec une petite cheminée qui facilitent la diffusion des odeurs aux convives.

Tous vos sens doivent être en alerte lorsque vous créez ou que vous cuisinez. Comment les développez-vous et les utilisez-vous dans une cuisine?  

Lorsque je crée c’est ma bibliothèque mentale des saveurs que je sollicite en premier lieu. C’est après qu’entrent en scène le goût, l’odorat, le toucher, le geste.

Le visuel est particulièrement important dans des restaurants gastronomiques. Qu'est-ce qui vous rend fière d'un plat lors d'une présentation? Un plat doit-il être beau pour être réellement bon? 

La question du « beau » en cuisine est indissociable de celle du bon !

On a tendance à focaliser l’esthétique sous l’angle de la vue.

Certes la vue est un sens important puisqu’elle participe à l’anticipation gustative d’un plat. Avec l’odorat, elle est le sens par lequel le convive découvre mes créations. Je cherche donc à créer des assiettes qui soient le reflet de ma vision du monde et surtout qui provoquent une émotion ! Je cherche la délicatesse, la précision, l’épure.

Je ne cherche pas d’effet spectaculaire, j’ai plutôt envie que mon assiette interroge le convive, l’invite à une promenade gourmande.

Mais, pour moi, en cuisine, l’esthétique s’appréhende sous l’angle des cinq sens puisque la table est un plaisir complexe qui fait appel à une situation, un lieu et tous les sens. La question de l’esthétique revient à celle de l’harmonie. Quel est le sens de l’harmonie d’un plat ? de pouvoir apprécier le bon et aboutir à une perception globale du beau. Il faut aussi voir avec la bouche. Le goût est donc le sens qui permet d’appréhender le beau.

En conséquence, je construis aussi mon assiette gustativement, pour lui donner du sens et je parie beaucoup sur les associations de saveurs.

Comment la Suisse vous a-t-elle inspiré pour votre restaurant à Lausanne? 

En Suisse, j’ai découvert des produits et des producteurs d’exception qui ont enrichi mon imaginaire créatif.

Pour ne citer que quelques exemples, il y a en Suisse des fromages d’alpages extraordinaires comme le vacherin fribourgeois ou l’étivaz ou encore la spécialité de Jacques Duttweiler, le gruyère caramel.

En matière de plantes sauvages, j’ai  adoré le bourgeon de sapin, sa mâche tendre, sa saveur mentholée et citronnée incomparable. Je me suis inspirée des poissons du lac Léman comme la féra ou l’omble chevalier.

Il est, pour moi, très important de transposer ma créativité culinaire dans le terroir dans lequel je m’installe, sur le même principe que celui de la transposition musicale !

Quels sont les défis qui vous font encore rêver aujourd'hui? 

Il y en a tellement ! Je suis d’une curiosité insatiable. Il y a tant de produits et de techniques à découvrir, d’univers artistiques à explorer, de gens passionnants à rencontrer… J’ai envie de vous répondre que, dans une activité créatrice, chaque jour est un défi!

Il faut se réinventer en permanence, se remettre en question pour avancer. Je suis en perpétuel mouvement.