Les ingrédients pour 8 personnes

8 mini-cuchaules de 30 g

• 400 g de médaillon de foie gras

• 250 g de Vacherin Fribourgeois AOC

• vin cuit

• 8 poires à Botzi cuites

• 100 g d’oignons rouges

• 30 g de vinaigre balsamique

• vin cuit selon goût

• 100 g de chiffonade de salade

• noix concassées

Vinaigrette aux noix

• 40 g d’huile d’olive

• 10 g d’huile de noix

• 25 g de vinaigre de balsamique blanc

• 5 g de vinaigre de  vieux balsamique

• assaisonnement

• 20 g de fond de volaille

• 5 g d’échalotte hachée

• ciboulette

Dressage

• 50 g de roquette

• 150 g de parfait de foie gras

• 32 graines de courge torréfiées

• cure-dents

• dés de pommes de terre bleues cuites

• dés de courge cuite

Préparation

Commencez par couper les cuchaules en deux dans le sens de la largeur. Posez-les sur une plaque en téflon en les préservant au frais. Ensuite, coupez le foie gras en médaillons de 40 à 50 g, posez ces derniers sur un plat dans le frigo. Préparez le Vacherin Fribourgeois AOC, coupez en fines tranches d’une grandeur équivalente au médaillon de foie gras et retirer sur un plat.

Compotée de Poire à Botzi

Coupez les poires en petits dés en éliminant le coeur. Pelez et émincez finement les oignons rouges. Faites-les revenir au beurre avec un peu de sel et de sucre jusqu’à obtention d’une légère coloration. Déglacez au vinaigre balsamique, ajoutez les dés de Poire à Botzi et laissez mijoter sur le feu. Ajoutez un peu de vin cuit, puis laissez mijoter environ 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement (un filet de vinaigre balsamique si ce n’est pas assez acide) et retirez du feu. Préparez un mélange de mesclun en chiffonnade dans une terrine, assaisonnez de vinaigrette et de noix concassées avant de dresser.

Vinaigrette

Mélangez les huiles, les vinaigres, le sel et le poivre. Mélangez au fouet puis ajouter le fond de volaille et le vieux balsamique. Finissez avec des échalotes et de la ciboulette.

Finition

Préchauffez les cuchaules au four tempéré.

Cuisson du Foie Gras

Maintenant, vous pouvez saler et poivrer, fariner les médaillons de foie gras, préchauffer une poêle en téflon, y poser les médaillons, puis les colorer d’un côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants; les tourner et les colorer de l’autre côté. Retirez-les sur un plat avec un papier ménage pour enlever le surplus de graisse. Dressez sur le fond de cuchaule la compotée de Poire à Botzi. Y déposer le médaillon de foie gras. Ajoutez les fines tranches de Vacherin Fribourgeois AOC, les glisser au four à 180°C jusqu’à ce que le fromage fonde bien ou les placer sous la salamandre. Une fois le Vacherin Fribourgeois AOC bien fondu, ajoutez un peu de chiffonnade de mesclun assaisonnée, poser le couvercle de la cuchaule, piquer avec un cure-dent.

Dressage

Dressez en étoile au centre de l’assiette de fines feuilles de roquette et les assaisonner de vinaigrette.

À l’aide d’une poche à dresser munie d’une douille cannelée, dressez trois jolies rosaces de parfait de foie gras, posez sur chaque rosace une graine de courge. Décorez de petits dés de pommes de terre bleues et de dés de courge ainsi que des graines torréfiées.

Bon appétit !