Pour saisir l’importance du choix des levures, il faut tout d’abord comprendre le rôle peu connu et ô combien primordial de cet élément dans les étapes œnologiques. Les levures sont des organismes microscopiques qui, pour se développer, transforment le sucre du moût en alcool pendant la fermentation alcoolique.  Dans les années 1970, les levures sélectionnées ont remplacé les naturelles. Travailler avec les levures indigènes apporte pourtant un plus, une complexité inimitable. Mais par souci de précision et de risque minimum, leur utilisation est devenue rare.

Lettres de noblesse

Tel un roi, Badoux Vins a décidé d’accorder une reconnaissance toute particulière à une catégorie de ses vins, comme un roturier que l’on anoblit, le vin reçoit ses «Lettres de Noblesse». Une gamme qui s’adresse aux plus exigeants, à ceux qui cherchent des crus de qualité supérieure et qui comprend sept vins aux caractères affirmés: un Malbec/Cabernet Franc de Saint-Saphorin, un Merlot d’Yvorne, un Pinot Noir Barrique d’Yvorne, un Chasselas Barrique d’Yvorne, un Viognier d’Aigle, un Pinot gris d’Aigle vendange tardive et un Pinot noir doux d’Ollon. L’une des particularités des Lettres de Noblesse, est justement d’abriter trois des rares vins suisses élaborés avec des levures naturellement présentes sur le raisin et dans la cave plutôt que d’ensemencer le moût avec des levures de culture.

Travail minutieux

Cette nouvelle gamme de prestige est le fruit du travail de l’œnologue Daniel Dufaux, qui croit beaucoup aux levures indigènes. Daniel Dufaux avoue que pour ces trois vins particuliers, à savoir le Chasselas, le Merlot et le Malbec-Cabernet, le suivi doit être plus pointu et les fermentations nécessitent plus de temps pour aboutir. Quand l’œnologue ajoute que lorsque l’on cherche à exprimer les caractéristiques d’un terroir, l’utilisation des levures présentes naturellement semble plus logique que l’achat d’un produit de laboratoire, on se rend compte alors qu’il ne s’agit pas que d’une gamme de vins, mais d’une philosophie qui devrait s’étendre à l’avenir à toute la vigne.