Il y a deux ans...

...nous avons déjà eu le plaisir de nous entretenir avec M. Basso sur le thème de l’association des saveurs mets-vins. Cet échange fut enrichissant à bien des égards.

Nous avons pu découvrir les grandes tendances gastronomiques, mais aussi leur évolution vers une cuisine de plus en plus complexe et vis-à-vis de laquelle un sommelier doit mettre en œuvre des trésors d’ingéniosité dans la sélection du meilleur vin pour l’accompagner.

Rester dans les limites du raisonnable

«Cette évolution se confirme aujourd’hui, nous confie notre interlocuteur. De nos jours, ajoute-t-il, la cuisine est très médiatisée… trop peut-être.

Aussi, tout cuisinier voudrait se démarquer, mais parfois cela va au-delà du raisonnable. Il essaie par tous les moyens de surprendre le client sur le plan gustatif et visuel avec pour conséquence une cuisine trop complexe.

Pour nous, sommeliers, il devient alors très difficile de choisir un vin d’accompagnement. Nous devons nous adapter et trouver le mieux calibré pour le plat en question.»

Y a-t-il des fondamentaux dans l’association mets-vin?

Hormis l’association des saveurs, idéalement un vin devrait être de même niveau que le mets qu’il accompagne. Si vous cuisinez un plat simple, vous opterez pour un vin simple. Si vous préparez un mets gastronomique, vous choisirez un vin haut de gamme.

Dans la catégorie du vin pressenti, vous devrez alors sélectionner ou vous faire conseiller celui qui, du point de vue du goût et de la tenue, accompagnera au mieux votre plat.

La régionalité suggère les accords

«J’espère qu’un jour, nous confie M. Basso, une cuisine plus conventionnelle sera à nouveau à l’honneur. Elle réside surtout dans la capacité à se procurer des matières premières exceptionnelles et à les transformer en les dénaturant le moins possible.

Pour ma part, j’accorde une grande importance à la régionalité car c’est elle qui suggère naturellement les accords.»

On parle souvent de mets et assez rarement de fromages;
pourrait-on aborder cette notion de régionalité à travers l’association des saveurs entre vins et produits laitiers?

Le sujet mérite en effet le détour. Il illustre assez bien comment s’opèrent les associations. Prenons en exemple le fromage à raclette des alpages valaisans. J’ai essayé au moins une cinquantaine de cépages pour l’accompagner, mais le seul qui vaille, qui s’accorde parfaitement, est le chasselas, connu sous le nom de fendant.

C’est un vin frais, fruité et délicat. Si on veut rendre plus intrigant le mariage des saveurs, on pourra prendre un fromage un peu plus goûteux; par exemple celui d’un alpage réputé pour l’intensité de ses saveurs.

Ce dernier se verra alors accompagné d’un chasselas plus pointu, plus intense, plus âgé. Cependant, si vous prenez un chasselas pour accompagner un fromage des alpages tessinois, ça ne fonctionnera pas du tout. Le choix devra plutôt se porter sur un vin rouge du Tessin à base de merlot. Lorsqu’on fait l’expérience de cela, on comprend mieux cette notion de régionalité des accords.

L’équilibre des âges et de la puissance

Du côté des cantons de Vaud et Genève, on pourrait citer la tomme vaudoise, qui peut également être produite à Genève. Chaude ou froide, on l’accompagne avec un chasselas vaudois. L’aligoté de Genève ira très bien aussi. Il s’agit d’un vin blanc frais, friand et de compréhension immédiate.

L’Etivaz quant à lui est un fromage des Alpes vaudoises assez intéressant. Après de nombreux mois de maturité, il fait merveille avec un assemblage de pinot noir et autres cépages élevés en fût de chêne. Un fromage comme le gruyère, pour autant qu’il soit jeune, passe très bien avec un chasselas. Mais pour un gruyère dit «caramel», issu de longs mois d’affinage, nous conseillons plutôt un vin rouge de complexité affirmée.

En ce sens, un bel assemblage de pinot noir de Romandie sera idéal. En Suisse centrale, nous avons le Sbrinz. C’est un fromage singulier à pâte dure et sèche. Il sera accompagné de préférence d’un vin rouge corsé, assez complexe, comme un pinot noir des Grisons.

Faire plaisir au client, prioritairement

«Le mariage des saveurs, souligne l’expert, repose sur une appréciation liée à l’expérimentation. En effet, c’est surtout l’expérience du sommelier, avec sa connaissance des deux produits, qui entre en ligne de compte.

C’est elle qui forge la compétence et lui fait savoir si le mariage sera réussi ou pas. Cependant, les critères de choix doivent prioritairement faire plaisir au client. Nous devons interpréter ses attentes, les comprendre, les traduire, les placer dans un contexte gastronomique.

S’il est ouvert à la découverte, il devient intéressant de l’amener à découvrir de nouveaux vins, à le faire voyager dans l’association des goûts et des saveurs. Pour ma part, je garde toujours en toile de fond cette notion de régionalité.»