Ingrédients

Recette du chef

Pour 4 personnes

4 jaunes d’œufs

Masse:
100 g pieds de bolets lavés et coupés en cubes (garder les têtes pour la finition)
20 g d’échalote ciselée
2 dl crème
Une noix de beurre
Sel, poivre

Farce fine:
20 g poitrine de volaille
20 g crème
10 g blanc d’œuf

Huile d’ail:
10 g d’ail
1 dl d’huile d’arachide

Sauce:
100 g parures de bolets
Une noix de beurre
1 pincée d’échalote émincée
1 cuillère d’huile d’ail
5 cl Porto
5 cl Madère
3 dl fond blanc de volaille
3 dl crème
1 citron
Sel, poivre

Finition:
40 g brunoise de céleri branche
12 belles chanterelles lavées
4 têtes de bolets
Quelques pousses de saison
Huile d’olive

Trouvez le recette au dessous du texte!

Comment se sont passés vos débuts en tant que chef?
Sur le plan émotionnel, c’était très dur. J’ai passé vingt ans avec Benoît à Crissier. On était comme deux frangins, on se connaissait par cœur. Ce qui est fabuleux c’est que l’on a senti un soutien de notre clientèle, qui est unique au monde.

Le côté professionnel n’était pas aussi compliqué, parce que j’étais déjà très impliqué et que Benoît me faisait 100% confiance. Nous élaborions les cartes ensemble. Ça été un grand changement mais ce n’était pas la panique totale.

J’ai eu la chance d’avoir une équipe de 58 personnes, très soudées qui sont restées là.
 

Depuis, qu’est-ce qui a changé pour vous?
Le contact direct avec les clients: je vais en salle pour discuter après chaque service. C’est une marque de respect importante. Sinon, je continue à cuisiner avec mes jeunes, je leur montre. J’ai peur de perdre cet aspect-là, donc j’ai mis quelqu’un au pass (dernier contrôle des assiettes avant de les servir) à ma place. Je suis le premier chef à faire ça à Crissier. C’est la force de cet endroit: une grande tradition, tirée de Girardet, qui a su évoluer. Tous les chefs qui ont repris la maison étaient là depuis plus de vingt ans.
 

Il y a énormément de produits locaux dans vos plats. C’est un choix?
J’essaie d’être le plus local possible avec mes marchandises. J’adore les légumes et il y en a toute l’année, c’est génial. Le bœuf, le veau et les fromages sont toujours d’ici. Je travaille avec certains petits producteurs comme une dame de Crissier qui cultive des framboises. Quand elle en a, je lui achète tout. C’est fabuleux de pouvoir se dire: «Ça vient d’à côté.»
 

Que pouvez-vous dire des deux recettes que vous avez choisies?
Le vitellus bolet est simplement un œuf avec des champignons. L’idée, c’est de donner un autre goût à l’œuf, mais ça peut aussi être fait avec des légumes. C’est simple, mais cela prend du temps: il vaut mieux faire l’œuf la veille.

La tarte aux pommes est toute simple mais fait un carton. Ce qui est compliqué, c’est de tailler les pommes très fines. Le vrai secret, c’est de la faire au dernier moment.