En tant que sommelier, quels sont vos critères de choix pour un bon vin?

Ils reposent essentiellement sur la façon dont le vin est fait. Dire: «Je bois un valaisan, un vaudois, un tessinois, un genevois, oui… mais de chez qui?» Pour moi, un bon vin est un vin goûteux, savoureux.

Il peut être simple comme un chasselas, mais avoir de la complexité et de la profondeur. J’aime y déceler le savoir-faire d’une personne qui a su tirer le meilleur parti de son terroir.

Quand on est profane, comment choisir un vin en fonction d’un mets?

L’association mets-vin ne s’improvise pas. Il y a des règles de base à connaître. En premier lieu,  je dirais qu’un vin doit être au même niveau que le mets qu’il accompagne.

«J’accorde une très grande importance à la régionalité»

Si vous cuisinez un Bratfisch avec des pommes de terre rôties, vous opterez pour un vin simple. Si vous préparez un tournedos de bœuf avec du foie gras et de la truffe, vous choisirez un vin haut de gamme.

Pour ma part, j’accorde une très grande importance à la régionalité. C’est elle qui suggère des accords. Pour vous donner un exemple: le chasselas accompagne la plupart des fromages des alpages suisses, mais avec un fromage tessinois, ça ne fonctionnera pas.

Il sera préférable de choisir un vin du Tessin à base de merlot. Cette règle se vérifie pour toutes les régions et pour tous les pays.

Quelles sont les tendances gastronomiques actuelles?

Selon ce que j’ai pu constater, on tendrait vers une cuisine classique, simplifiée et épurée. Elle réside surtout dans la capacité à se procurer des matières premières exceptionnelles et à les transformer en essayant de les dénaturer le moins possible.

Et pour l’avenir?

J’ai beaucoup d’espoir dans la jeunesse qui, à partir de vingt ans déjà, s’intéresse de plus en plus à la gastronomie. Je suis donc convaincu qu’elle a de beaux jours devant elle.