Philippe Rochat, comment votre passion pour l’art culinaire s’est-elle déclarée? 

Comme tous les enfants, j’ai toujours été attiré par les odeurs qui s’échappaient de la cuisine familiale. Je les trouvais intéressantes, elles me donnaient envie d’aller mettre la main à la pâte. Certaines restent très présentes à mon esprit, comme le romarin, les gousses d’ail, l’échalote, ou encore le fumet d’un poulet ou d’un rôti qu’on sortait du four pour l’arroser… 

C’était aussi le plaisir des choses simples de notre petit jardin à la Vallée de Joux, comme de déterrer une carotte et la croquer après l’avoir nettoyée à la fontaine.

 

Chez vous, le plaisir de la table était avant tout familial. Une condition d’un repas réussi?

Nous avions il est vrai l’habitude de prendre les repas en famille, midi et soir. A mon sens, le plaisir de la table ne peut être parfait que lorsqu’il est partagé. C’est pourquoi je souhaiterais à toute famille qu’elle parvienne à se réunir au moins une fois par jour, assise, pour partager un repas chaud.

Lorsque j’ai repris le restaurant de Crissier il y a une quinzaine d’années, mon premier investissement fut de refaire la salle à manger du personnel. Nous y mangeons ensemble, le personnel au complet, deux fois par jour à la même heure. Ces moments sont essentiels.

 

Vous êtes un observateur privilégié des vertus de la table. Quelques mots sur les ingrédients non culinaires?

La table est en effet très importante, elle relie les hommes. Les bonnes affaires par exemple se font toujours autour d’une table. Très vite l’affaire passe au second plan; alors on se découvre, on se trouve des points communs, et des sympathies se créent. 

Pour favoriser cette convivialité, j’aime qu’il y ait de la lumière, que l’atmosphère soit claire et joyeuse. Aussi, la table doit être bien mise; il faut qu’il y ait de l’espace, qu’elle ne soit pas trop chargée.

 

Venons-en au fait! Quelques règles d’or en matière d’art de cuisiner?

La première règle est de respecter les saisons. Ainsi, on évitera de consommer des asperges ou des fraises à Noël. Il y a un respect à avoir pour les aliments à travers les saisons – qu’il soit question de fruits, de légumes, de poissons ou de viande –, ne serait-ce que pour leur laisser le temps de se reproduire. La nature est riche à chaque saison, elle est un livre de recettes. Ce n’est pas un hasard si certains produits sont disponibles à un même moment, c’est qu’ils appellent à se marier.

Ensuite, la clé consiste à mettre en valeur les saveurs d’un produit. Qu’il s’agisse d’une fraise, d’une pomme Boscop, ou d’une langoustine. On y parviendra par quelques petites subtilités, quelques petits ajouts, plutôt qu’en mélangeant une pléthore d’ingrédients différents. Ceci est une leçon de l’expérience: avec le temps, on tend vers l’épuration, vers moins de complication.

A chaque saison, ce choix et cette mise en valeur des produits demanderont un peu d’imagination, un temps préalable de réflexion. Le cuisinier est ainsi comme un compositeur qui écrirait la musique dans sa tête avant de la jouer. Ensuite il goûte, puis il rectifie.

 

Les plats précuisinés, plus de temps pour vivre?

Ce genre de slogan a quelque chose d’honteux. Je suis conscient qu’il est de nos jours difficile de choisir entre des loisirs toujours plus nombreux. Cependant, cuisiner est avant tout un plaisir, un loisir aussi appréciable qu’un autre.

Peut-on comparer une barquette en plastique avec la beauté d’un marché, dans toutes ses couleurs? Ou celle d’une volaille, d’un poisson entier?

J’ai le sentiment qu’aujourd’hui un déficit d’instruction est à combler. Heureusement les écoles semblent s’y atteler. Des efforts sont à faire pour enseigner à nouveau les fondamentaux de la nourriture, transmettre aux enfants le plaisir ludique de cuisiner, son aspect sensuel et manuel. Il en va aussi de notre responsabilité, à nous cuisiniers. Cela doit passer par une sensibilisation à la saveur des produits; par l’expérience du goût, en donnant par exemple à comparer divers produits d’un même type, comme nous avons eu l’occasion de le faire ici à Crissier.

 

Un apprentissage qu’une découverte des produits du terroir pourra favoriser?

En effet, nous sommes dépositaires en Suisse romande d’un riche patrimoine culinaire, avec des recettes aux multiples variations, et d’un savoir-faire qu’on se doit de cultiver. Ainsi, la saucisse de la Vallée de Joux sera différente de celle du bas du Jura, quinze kilomètres plus loin. Ces traditions ne sont pas le fruit du hasard, mais bien l’expression d’une histoire qu’il faut avoir la curiosité de découvrir. Certaines sont rythmées par les saisons, comme par exemple la préparation du Vacherin Mont d’Or pendant l’hiver, suivie de la cueillette des morilles dès le milieu du printemps. Autant de traditions qui sont des événements.