Gérard Rabaey, qu’est-ce qu’une alimentation saine?

Une alimentation saine est avant tout une alimentation équilibrée, qui s’efforce de respecter les saisons. Ainsi, l’important est de manger de tout, mais en quantité raisonnable, en évitant les excès. Pour varier les aliments, l’idéal sera par exemple de composer des medleys avec divers produits et ingrédients de saison.

 

Qu’en est-il des graisses?

Si l’on veut manger léger, il ne faudrait en principe pas abuser des graisses animales, et de la friture qui est très grasse. Pour éviter le beurre et la crème, dont on aurait toutefois tort de se priver trop souvent, on pourra utiliser l’huile de pépins de raisin, qui se prête très bien aux hautes températures, ou encore l’huile de colza et l’huile d’olive. 

Lorsqu’on utilise le beurre, on prendra garde de le faire de manière appropriée, en évitant de trop le cuire. On l’ajoutera à la fin, pour donner du goût et de la coloration aux aliments, plutôt qu’en début de cuisson. 

Enfin, beaucoup de produits ont aujourd’hui tendance à être trop sucrés. Il est important d’en avoir conscience afin de ne pas développer d’accoutumance.

 

D’une manière générale, observe-t-on une évolution dans les habitudes alimentaires des gens?

Incontestablement, depuis une dizaine d’années, le profil des consommateurs a changé. Pour commencer, une proportion non négligeable de 5 à 8 % est aujourd’hui devenue végétarienne. Ensuite, le rituel du repas a également évolué, les menus ayant tendance à être moins longs. 

Auparavant, le bien manger était associé à la sensation d’être repu, d’avoir mangé plus qu’à sa faim. A tel point que si on en tombait malade le lendemain, en exagérant à peine les choses, cela n’était pas un problème.

Aujourd’hui, les gens veulent manger plus rapidement et plus léger, ils passent moins de temps à table. Notamment les travailleurs du secteur tertiaire, qui, après le repas de midi, veulent retourner au bureau sans ressentir de pesanteurs.

Aussi, les consommateurs ont tendance à faire davantage attention aux effets des produits sur leur santé, et mangent notamment moins salé. Cette prise de conscience est la conséquence d’une médiatisation croissante de certaines thématiques comme le cholestérol, ou les méthodes de production des denrées alimentaires.

 

Ceci nous amène à aborder le thème des produits bio. Sont-ils un ingrédient nécessaire d’une nourriture saine?

L’essor des produits bio est en effet directement lié à cette prise de conscience, et des effets sur la santé de certaines substances utilisées pour l’élevage et la culture, telles que les engrais, les pesticides ou autres. Aujourd’hui, les producteurs suisses en général sont soumis à un cahier des charges très strict, de sorte que leurs produits, même non certifiés bio, sont en principe de bonne qualité.

Je me méfierais en revanche davantage des produits importés, dont les critères de qualité sont souvent bien en deçà de ceux des produits suisses. En témoigne leur prix bas, qui ne peut résulter que de productions massives et de conditions de transport que je jugerais préoccupantes. 

Ainsi, la provenance des produits est très importante. Prenez l’exemple du saumon sauvage, qui autrefois n’était disponible que durant deux mois dans l’année. On le trouve aujourd’hui à tout moment, ce qui peut faire naître des doutes quant à son origine et ses conditions de production.

 

Une alimentation saine aurait-elle donc un prix?

Pas forcément. Même si la tendance actuelle, qui voit la part du budget des ménages consacrée à la nourriture se réduire toujours davantage, est en soi regrettable, il est possible d’élaborer une cuisine saine et variée avec des produits bon marché. Encore une fois, la clé est de respecter les saisons, de sorte que tout ne doit pas être disponible à tout moment et pour tout le monde. Les légumes par exemple permettent de réaliser beaucoup de choses, comme des tartes ou des lentilles, lorsqu’elles sont bien assaisonnées. Tout réside en réalité dans le soin que l’on apporte à la préparation. Cela requiert une formation, un certain temps d’application. Avant tout, l’appétit et la sensation de plaisir doivent être suscités, afin que la cuisine soit joyeuse.