La certification d’origine garantit le haut niveau de qualité des produits régionaux ainsi qu’une protection contre la fraude. Elle prend en considération l’aire géographique, la matière première utilisée, les processus de fabrication et se décline en deux acronymes: AOC pour Appellation d’Origine Contrôlée et IGP pour Indication Géographique Protégée. 

La matière première et les étapes de fabrication d’un produit AOC sont exclusivement régionales. 

Les produits labellisés IGP, quant à eux, restent liés à leurs terroirs par une étape au moins de leur production; la matière première pouvant provenir d’une autre région.  

Une reconnaissance qui dépasse les frontières

La Confédération compte à ce jour dix-neuf produits enregistrés AOC et neuf en IGP. Parmi les plus célèbres, nous avons le Gruyère AOC.

A base de lait cru, cette spécialité mondialement connue ne peut provenir que des cantons de Vaud, Fribourg, Neuchâtel, Jura ainsi que de quelques communes limitrophes du canton de Berne et quelques satellites en Suisse alémanique. 

Elaboré selon un savoir-faire séculaire, il tire sa saveur et sa particularité d’un lait produit par du bétail dont la ration nutritive provient essentiellement de la surface fourragère de l’exploitation.

Jusqu’à sa commercialisation, au terme d’un affinage minimal de cinq mois, le Gruyère AOC est soumis à trois appréciations internes. Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs sont, quant à eux, certifiés et contrôlés régulièrement par un organisme indépendant. 

Autre spécialité phare de notre pays: le Saucisson vaudois IGP. Exclusivement à base de viande suisse, ce produit de charcuterie est conditionné en boyau naturel de porc. Il peut être consommé cuit ou séché. Sur la base d’une combustion de sciure de résineux, de feuillus ou d’un mélange des deux, son fumage est réalisé à froid. Le maigre et le gras sont dans un rapport de trois pour deux et sa délicate coloration procède d’une rubéfaction 100 % naturelle. Sa labellisation IGP est conditionnée par les résultats de contrôles technologiques et organoleptiques. 

Du côté des produits céréaliers, le Valais nous offre le Walliser Roggenbrot AOC / Pain de seigle valaisan AOC. 

Gris-brun, compact, humide, légèrement acidulé et de forme ronde, ce produit est obtenu par le mariage de deux farines (seigle et froment) auxquelles viennent s’ajouter la levure, le sel et l’eau. Il est commercialisé en pain de 250 g, 500 g et 1 kg. La proportion entre les farines de seigle et de froment doit être au minimum de 9/1. Les critères d’appréciation relèvent de la forme, de l’aspect, de la texture, du goût et de l’arôme.

Un avenir prometteur

Les vingt-cinq autres produits labellisés, tout aussi célèbres, nous invitent à découvrir leurs caractéristiques sur le site aoc-igp.ch. Nous y trouvons également quelques candidats à la certification.

Véritables ambassadeurs de la Suisse, ces produits AOC et IGP sont porteurs, non seulement d’une histoire, mais aussi d’une promesse gastronomique transgénérationnelle.