Marc Haeberlin, vous faites partie d’une grande famille alsacienne de chefs cuisiniers. Pourriez-vous retracer les grandes lignes de votre épopée familiale?

Je suis en effet le représentant de la quatrième génération de chefs cuisiniers d’Illhaeusern qui est un village situé à 15 kilomètres au nord de Colmar en Alsace. Mon arrière-grand-père avait créé en 1882 le restaurant l’Arbre Vert.

Les femmes étaient en cuisine et les hommes travaillaient à la ferme. Durant la Seconde Guerre mondiale, le restaurant a été complètement détruit. Une fois reconstruit en 1950, mon père, Paul Haeberlin, a décidé de changer son nom car des établissements qui s’appellent l’Arbre Vert ou le Cheval Blanc, il y en a des centaines si pas plus.

C’est ainsi que l’Auberge de l’Ill est née. C’est mon père qui en a fait un restaurant gastronomique en obtenant sa première étoile Michelin en 1952 et sa deuxième étoile en 1957.

Cela fait 50 ans que l’Auberge de l’Ill obtient chaque année, sans interruption, 3 étoiles au Guide Michelin. A part un travail acharné, à quoi attribuez-vous cette immense et perpétuelle consécration?

Notre succès, depuis 1967, est à attribuer à notre équipe et à l’excellent cadre de travail que nous avons instauré.
 

Les membres de notre équipe battent des records de longévité.
 

Certains membres du personnel sont là depuis plusieurs décennies, notre chef pâtissier a 30 ans de maison et notre sommelier, bien qu’il soit à la retraite maintenant, vient toujours après 45 années de service!

Depuis quand êtes-vous au Royal Savoy à Lausanne? Qu’est-ce qui vous y a amené?

J’y suis depuis sa réouverture fin 2015. C’est l’amitié et les liens forts que j’ai avec la Suisse qui m’y ont amené. Vous savez, mon arrière-arrière-grand-père était originaire de Thurgovie et quand j’étais enfant, nous avions l’habitude de passer nos vacances en Suisse.

Dans quel esprit y avez-vous créé la carte?

J’ai créé la carte en me basant sur les produits locaux qui sont un gage de fraîcheur et de grande qualité. Pour les viandes, nous nous approvisionnons ainsi auprès de la boucherie Nardi à Cully et pour les œufs, nous avons découvert récemment les œufs de cane, élevées en plein air, d’une ferme à Montreux.

J’ai également voulu faire quelques petits clins d’œil à mon Alsace natale en ajoutant par exemple du kougelhof à une entrée de foie gras et un de nos plats mijotés, comme on les trouve en Alsace, comporte du papet vaudois et du raifort alsacien; c’est une excellente combinaison.

Côté dessert, j’ai mis à la carte la «pêche Haeberlin» que mon père avait créée et qui associe le sabayon de champagne à la glace à la pistache. Attention, je vais vous donner faim!

 

Il collabore régulièrement avec la brigade de cuisine menée par le chef Maxime Pale et le chef exécutif Julien Krauss. 


Qu’avez-vous fait pour vous y sentir chez vous?

Pas grand-chose finalement à part ramener quelques terrines et moules à kougelhof d’Alsace car j’y ai retrouvé beaucoup de personnes qui avaient déjà travaillé à l’Auberge de l’Ill. Le chef exécutif, Julien Krauss, est d’ailleurs un ancien de l’Auberge et y a passé 5 ans. Pour moi, les gens avec qui je travaille sont vraiment l’élément essentiel d’un lieu.

Existe-t-il une différence entre votre clientèle suisse et alsacienne?

Pas du tout, des deux côtés de la frontière, il s’agit de gastronomes sensibles à une cuisine simple et de qualité, servie dans un beau cadre.

La clientèle suisse apprécie-t-elle votre fameuse «mousseline de grenouilles»?

Pas exactement (rires). C’est une spécialité bien française et nous avons adapté ce plat en remplaçant les grenouilles par du homard et des coquilles Saint-Jacques avec une sauce au vin blanc.

D’après ce que j’ai pu entendre du chef Maxime Pale et de l’équipe en salle, c’est même un des plats le plus commandé par les clients de la Brasserie.

Quels produits suisses appréciez-vous tout particulièrement?

Ils sont nombreux! Il y a bien sûr la célèbre crème double de Gruyère mais aussi les fromages à pâtes dures d’Appenzell, Fribourg et Gruyère sans oublier les vins qui présentent un excellent rapport qualité-prix.

Vous avez énormément voyagé, quels plaisirs culinaires avez-vous emporté dans vos bagages?

Il est vrai que j’ai beaucoup voyagé et que j’ai pu découvrir pas mal de bonnes choses. Mais vous savez, comme disait Paul Bocuse: «Dans le monde, il n’y a que deux cuisines, une bonne et une mauvaise.» De la Polynésie française, j’ai beaucoup aimé le thon cru à la tahitienne.

Du Japon, où j’ai trois restaurants, je garde le souvenir des sushis, makis, tempura ou encore du shabu shabu qui est la variante japonaise de la fondue chinoise. J’aime aussi énormément la cuisine marocaine, riche en épices et en saveurs.

Quelle a été votre première révélation culinaire?

Enfant, je passais beaucoup de temps chez ma grand-mère qui me préparait des escalopes de veau à la viennoise et de la soupe d’orge perlé qui mijotait de longues heures sur le coin du fourneau. Un véritable régal!

Quelle est la gourmandise qui vous fait fondre?

Sans hésitation le chocolat au lait suisse qui est mon véritable péché mignon!


Bien qu’on dise qu’un véritable amateur de chocolat aime le chocolat noir, pour moi, c’est le lait qui l’emporte. Et puis bien sûr, les nounours Haribo…
 

Que cuisinez-vous lorsque vous êtes seul?

Quelque chose de très bon et de très simple comme une entrecôte de bœuf ou un poulet rôti avec des pommes sautées par exemple.

Et si vous n’avez que très peu de temps?

Alors là je ferais plutôt des œufs au plat avec un bon morceau de lard fumé mais sans les mouillettes si le temps m’est compté.

De quel aliment ne pouvez-vous absolument pas vous passer?

De la pomme de terre, sans aucun doute! C’est un produit simple que l’on peut marier facilement avec des produits bon marché ou chers tels que le caviar ou la truffe en fonction de ses envies. C’est vraiment un produit extraordinaire pour moi.

Qu’est-ce que l’art de la table selon vous?

Il ne s’agit pas que de la nourriture et cela englobe également la qualité du service, de la vaisselle utilisée, des verres et des nappes. Le décor, l’ambiance et le caractère chaleureux des invités contribuent aussi à cet art.

Mais c’est également pour nous, Suisses et Français, le parfait accord qu’il peut y avoir entre les vins et les mets servis. C’est spécifiquement cela qui différencie notre cuisine de celle des pays qui n’ont pas de tradition viticole.

Quels sont les équipements nécessaires dans une cuisine?

Une bonne cuisine doit avant toute chose être ergonomique, c’est-à-dire que tout doit être à portée de main. Il faut bien sûr aussi un bon piano central de cuisson à induction ou à gaz, une bonne aération et de bons fours.

 

 

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui souhaite devenir chef?

Je lui dirais d’être courageux, d’être curieux de tout, de beaucoup voyager et de faire un maximum de maisons. Il lui faut aussi, évidemment, un bon palais. Je lui conseillerais aussi d’être attentif aux évolutions de la société et donc de la cuisine.

Les différentes allergies, aux œufs, au gluten, au laitage, peuvent être un vrai casse-tête pour un chef, surtout s’il y a plusieurs allergies autour d’une même table! Il faut y être sensible et pouvoir s’adapter.

De quels autres chefs vous sentez-vous proche?

Ma cuisine est le reflet de beaucoup d’influences. Il y a tout d’abord eu mon père et ensuite Paul Bocuse qui m’a poussé à ouvrir à l’étranger. Gaston Lenôtre m’a aussi beaucoup inspiré.

A Canneto sull’Oglio, en Italie, Nadia et Antonio Santini ont amené, pour moi, la cuisine familiale à son plus haut niveau. Aujourd’hui, je suis admiratif de beaucoup de jeunes chefs tels que Cyril Lignac, Alexandre Couillon ou Jean Sulpice.

Quel est le produit qui vous résiste?

Je pars du principe qu’un cuisinier doit savoir tout cuisiner mais il est vrai que je n’aime pas beaucoup travailler le poivron et le brocoli. Pour le chef Pale, je sais que c’est le kiwi!

Bien cuisiner, est-ce que cela implique nécessairement beaucoup de temps et des techniques compliquées?

Pas forcément, l’essentiel étant d’avoir de bons produits. Il y a des techniques très simples à apprendre comme déglacer une poêle au vinaigre par exemple. Je dirais que le plus dur est de maîtriser la cuisson. Comme disait Brillat-Savarin: «On devient cuisinier mais on naît rôtisseur.»

Quelle est la table où vous ne vous lassez pas de retourner?

J’ai toujours plaisir à aller dans le restaurant de Nadia et Antonio Santini mais aussi chez Paul Bocuse, même après sa mort. La cuisine y est toujours riche, généreuse et on sent qu’il y a aimé faire plaisir aux gens qu’il recevait.