Un drapeau rouge à croix blanche: ces fromages sont suisses

Comment les fabrique-t-on? Quels sont les plus connus et pourquoi sont-ils aussi irrésistibles? On vous emmène le temps d’une balade gourmande dans les caves humides et sombres des alpages où brillent les croûtes dorées qui affinent lentement.

Voici l’histoire de quelques fromages qui font depuis des siècles la fierté de tout un peuple et le bonheur des gourmets du monde entier.

Puisque le soleil brille au-dessus...

...des lacs et des vallées, arrêtons-nous d’abord sur le fromage d’alpage. Un délice fabriqué en été directement dans les alpages. Ce fromage est composé avec du lait de vaches qui broutent librement en altitude dans des vastes prairies escarpées qui s’étendent à perte de vue.
 

Dans un environnement exceptionnel, on ne peut produire qu’un produit unique. L’herbe fraîche, abondante et riche en fleurs et graminées de montagne consommée par les vaches, apporte aux meules une texture crémeuse et une saveur inimitable.
 

Le caractère de chaque meule est déterminé par les particularités du paysage et le travail des hommes qui y vivent. Qu’ils s’appellent Etivaz AOP, Gruyère d’Alpage AOP, Vacherin fribourgeois d’alpage AOP, Berner Alpkäser AOP et Berner Hobelkäse AOP ou Sbrinz d’alpage AOP… ces fromages sont les symboles d’un terroir et les révélateurs de traditions et de savoir-faire ancestraux.

L’emmental

Ce célèbre fromage tire son nom de la vallée de l’Emme, dans le canton de Berne. On retrouve sa première trace de fabrication dès le XIIIe siècle. C’est un fromage au lait cru, issu de vaches nourries à l’herbe et au foin. Il faut environ 12 litres de lait pour fabriquer un kilo de fromage.

Aujourd’hui, on ne compte pas moins de 200 fromageries habilitées à la production de ce merveilleux fromage à la couleur dorée; c’est sans doute pour cette raison que l’Emmentaler AOP est mondialement connu comme le «roi incontesté des fromages».

Il se décline en plusieurs degrés d’affinage, pour tous les goûts et toutes les recettes, du doux au goût de noisette, en passant par le typiquement corsé, jusqu’à l’affiné en grotte, aux arômes intenses.

Le gruyère

La saveur typique du Gruyère AOP est appréciée des connaisseurs dans le monde entier. Le célèbre fromage à pâte dure est fabriqué depuis des siècles dans les alentours de la petite ville de Gruyères et produit dans les fromageries villageoises de Suisse romande selon la recette traditionnelle.

Il faut presque 400 litres de lait cru pour fabriquer une meule de 35 kilos. Les vaches, qui fournissent la matière première, sont nourries d’herbe fraîche l’été et de foin l’hiver. Pendant le long processus de maturation, les meules sont retournées plusieurs fois et frottées avec de l’eau salée.

L’humidité permet la formation d’une couche grasse sur la croûte qui accélère la maturation, c’est ce qui donne au Gruyère AOP sa saveur unique. Le Gruyère AOP est sur tous les plateaux de fromages. On le déguste également en fin de repas ou comme en-cas avec une tranche de pain croustillant. Il est encore utilisé dans la préparation de plats savoureux.

Sans oublier que la vraie fondue est à base de Gruyère AOP! L’appellation gruyère s’est même payé le luxe de devenir un nom commun comme le frigidaire. Preuve ultime de sa renommée mondiale depuis des décennies!

La tête de moine

La Tête de Moine AOP est un fromage gras de forme cylindrique à pâte mi-dure qui fond délicieusement en bouche.

Contrairement aux autres fromages, il ne se coupe pas mais se racle en très fines lamelles grâce à une girolle ou une pirouette. La surface du fromage est alors mise en contact avec l’air, ce qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement.

Au XIIème siècle, les moines de l’Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois raclaient déjà la Tête de Moine AOP et utilisaient ces meules de fromage comme moyen de paiement.

Aujourd’hui, moins de dix fromageries de la région d’origine fabrique la Tête de Moine selon les exigences strictes du cahier des charges de l’AOP et le conserve pendant au moins deux mois et demi sur des planchettes en épicéa.

Les connaisseurs réservent à la Tête de Moine AOP la place d’honneur sur le plateau de fromages. Ils la servent également en apéritif ou en guise d’en-cas. Directement sortie du réfrigérateur, sa consistance est idéale pour le raclage.