Dominik Flammer, vous avez écrit plusieurs livres sur les produits suisses et en particulier les fromages. D’où vous vient cette passion?

Il est vrai qu’il s’agit d’une véritable passion qui vient de mon enfance. Mes parents m’ont élevé avec l’amour des produits de qualité des régions de Saint-Gall et d’Appenzell. Vers 15 ans, j’ai commencé à m’intéresser à l’histoire de la cuisine et des aliments et c’est aussi à cet âge que mon chien et moi allions chercher des truffes et des cèpes dans les forêts.

Quel sera le thème de votre prochain livre?

Au printemps 2020 paraîtra le quatrième livre qui suit la trilogie dédiée au «Patrimoine culinaire des Alpes». Il retracera, en collaboration avec le Musée en plein air de Ballenberg, l’histoire des légumes et des jardins potagers de l’arc alpin.

Vous savez, c’est une histoire véritablement fascinante car beaucoup de légumes ne sont apparus en Suisse qu’aux XVIIe et XVIIIe siècles à l’arrivée des huguenots. Ce sont eux qui ont par exemple introduit en Suisse romande les artichauts, la roquette et le cardon argenté épineux de Plainpalais qui est emblématique de la région genevoise.

Certains vous qualifient de «food scout» ou «découvreur culinaire». Pourquoi?

Je pense que cela vient du fait que je pousse à ce que les consommateurs découvrent l’immense richesse et diversité des produits de l’arc alpin. Pour cela, je travaille beaucoup avec des producteurs et j’aspire à une véritable collaboration entre cuisiniers et producteurs.

Vous serez le parrain de la Semaine du Goût qui se tiendra à Lugano du 13 au 23 septembre. Pourquoi cet événement est-il important pour vous?

Je suis vraiment ravi d’être le parrain de cette nouvelle édition et je trouve cette idée exceptionnelle. Montrer et faire découvrir aux visiteurs, et en particulier aux enfants, ce qu’est le goût, ou les goûts oubliés, est quelque chose de fantastique. Pouvoir défendre un projet né en Suisse romande dans une ville tessinoise en tant que Suisse alémanique, et favoriser ainsi les échanges entre les différentes régions est un immense honneur!

La Swiss Wine Week se tiendra en même temps que la Semaine du Goût, que pensez-vous de cette collaboration?

L’organisation conjointe de la Semaine du Goût et de la Swiss Wine Week a commencé il y a trois ans et elle permet la rencontre entre le public, les vignerons et les restaurateurs.

Cette démarche s’inscrit dans la défense et la promotion des vins suisses que les Suisses ne connaissent malheureusement pas très bien alors que leur diversité est énorme.

Qu’est-ce que le terroir suisse pour vous qui dites que la cuisine suisse n’existe pas?

Il s’agit pour moi d’un ensemble de cuisines et de produits régionaux qui ont été influencés par nos voisins, c’est-à-dire par l’Autriche et l’Allemagne pour la Suisse orientale, par l’Italie pour le Tessin, par la France et en particulier la Savoie pour la région genevoise et par les Alsaciens pour la cuisine que l’on déguste à Bâle ou à Berne par exemple.

Il n’y a donc pas de «plat fleuron»?

Nous avons de nombreux plats régionaux qui sont devenus des plats reconnus au niveau national mais on ne peut pas dire qu’il y ait un seul produit ou plat qui représente la nation car la diversité est bien trop grande.

Quel est votre repas idéal?

Comme j’aime énormément les poissons d’eau douce, je dirais une lotte de rivière accompagnée de légumes oubliés tels que la tomate jaune de Thoune ainsi que de plantes sauvages comme la réglisse des bois ou encore l’herbe du bon Henri dont les feuilles peuvent être préparées comme des épinards.

Que pensez-vous de l’initiative lancée par Slow Food d’inscrire dans la Constitution un enseignement à l’alimentation au sein de l’école obligatoire?

Je trouve que c’est une excellente initiative et j’en suis d’ailleurs signataire primaire. Il est pour moi primordial que les enfants acquièrent les connaissances pour comprendre ce qu’ils ont dans leurs assiettes. Il existe déjà un programme Jeunesse + Sport alors pourquoi pas un programme Jeunesse + Alimentation pour que la maxime «mens sana in corpore sano» prenne tout son sens.

Vous qui êtes attaché à la saisonnalité des produits et à la vente directe, quel est votre marché préféré pour faire vos courses?

Ils sont nombreux! A Genève, sur la rive gauche, il y a un marché le samedi qui propose une immense diversité de produits, surtout des légumes, que l’on ne connaît pas en Suisse alémanique. En semaine, j’aime aller à la Ferme de Budé qui est une ferme bio au cœur de Genève et qui propose un vaste choix de produits du bassin lémanique. Et quand je suis outre-Sarine, j’aime aller au marché de Lucerne le samedi matin.

Quelles sont vos dernières découvertes culinaires?

Comme je visite très souvent des petits producteurs, mes trouvailles sont multiples. Ce printemps, j’ai par exemple découvert trois nouvelles sortes de cerises à Zoug, une délicieuse confiture au mélange étonnant de sureaux, mûres et gingembre chez une paysanne ainsi qu’un vinaigre épatant issu du séré dans le canton de Lucerne. Vous voyez, notre terroir vaut vraiment la peine d’être exploré!

En tant qu’historien du goût, à quelle époque auriez-vous aimé vivre?

Probablement au temps des Romains dont les écrits décrivent tant de produits et de variétés que l’on ne trouve plus aujourd’hui.